In My Kitchen - Manger Bion !

#IMK – Faire son magret séché !

Bienvenue, In My Kitchen ! #IMK

Conserver sa viande, et en l’occurrence du magret de canard, autrement avec la méthode du séchage est facile à réaliser plutôt que de l’acheter dans le commerce à prix d’or. D’autant plus d’actualité que c’est bientôt les fêtes de fin d’année. 

Voici une méthode de conservation de la viande qui est intéressante et économique à faire soi-même.Je le réalise avec un magret mais on peut tout aussi bien le faire avec un filet de porc ou la viande de notre choix.

Les ingrédients :

  • un magret d’environ 450/500 gr
  • 1 kg de sel de Guérande
  • poivre et/ou épices selon nos goûts

 Note: On peut prendre n’importe quelle épice, le piment d’Espelette donne d’excellents arômes. 

Lavez-vous bien les mains avant de commencer, on enlève le surplus de gras sur les bords du magret car le gras va moins réduire que la viande et on veut garder un bon équilibre gras/chaire en bouche.

Dans la terrine ou le récipient dans lequel on va préparer notre pièce de viande, on va répartir sur le fond une couche d’environ 2 cm d’épaisseur de sel (Il faut au minimum 1, 5 cm de sel car la viande rend du jus et il ne faut surtout pas qu’elle baigne dedans). On y dépose notre magret, gras vers le bas, et on recouvre d’au moins 1 cm de sel. On ne doit plus voir la viande.

Laisser 48 à 72 heures au réfrigérateur, dans le compartiment à légumes (ou si vous avez une pièce froide et pas trop humide c’est parfait aussi).

Passons au dessalage de la viande, pour cela, on va laisser notre magret dans l’eau fraiche durant 4 heures, en changeant l’eau toutes les heures.

Bien sécher la viande et la disposer sur un torchon propre (éviter un torchon qui sent l’assouplissant, ça pourrait donner un goût à la viande). On va généreusement poivrer des deux cotés, plus abondamment coté viande que coté gras. Le poivre a une action antiseptique et va en plus aider à protéger votre magret.

On l’enroule en serrant fermement la viande dans le torchon et on va la laisser 3 semaines au frigo (minimum 2 semaines) dans le bac à légume en pensant bien à le retourner toutes les semaines.

Ça y est, 3 semaines plus tard, on frotte un peu la viande fraichement sortie du torchon et on peut enfin déguster ! 

Note : La viande doit avoir un bel aspect et une jolie couleur, gouter un petit morceau, si vous détectez un goût rance éviter de la consommer. 

Il se peut qu’il y a un peu de fleur qui se soit formée, pas d’inquiétude c’est comme pour le saucisson. Du moment que la couleur, l’odeur et le goût sont bons, tout va bien pour notre canard !

Simple et en plus on évite les emballages pour 100gr de magret à prix exorbitant !

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